De week is weer begonnen,ik heb één van de befaamde vergaderdagen.Ik probeer alle vergaderingen op 1 dag te groeperen anders ben je er elke dag van de week mee bezig en ik heb nog massa’s ander werk te doen.Vandaar dat ik het kort moet houden deze morgen.

Wil nog even melden dat er nog 3 dagen kan gestemd worden voor de Site van het jaar bij Clickx Magazine.Als je vandaag
5 minuten tijd hebt zou het fijn zijn dat je op mijn website www.keukengeheim.com zou willen stemmen.Klik even op het Clickx logo hierboven en je komt op het stemformulier.Heel hard bedankt!

Vandaag geef ik het recept voor BISCUIT waar taarten mee gemaakt worden of een soort luchtige cake’s.De zaak bij biscuit is dat je de eieren stevig moet opkloppen om een luchtig resultaat te bekomen.Dat is heel belangrijk.

Je kan biscuit gebruiken als onderdeel van een grotere taart met lagen maar ook gewoon een plakje bij de koffie of thé geven.

Als je nog vragen zou hebben ga dan even naar Keukengeheim.com waar ik de hele dag paraat ben om je vragen te beantwoorden.

Het recept:

Vandaag krijgen jullie het recept voor de enige echte garnaalkroketten.

Die zijn in tegenstelling tot de meeste recepten met een bouillon van garnaalkoppen en niet met visbouillon gemaakt
Het is wel meer werk maar het resultaat is zoveel beter.De vulling smaakt naar garnalen en niet naar bloem.

In het recept staat er dat je de garnalen met de hand moet pellen,mischien vind je dat teveel werk;wat je ook kan doen is gepelde garnalen kopen en aan de
vishandelaar vragen om garnaalkoppen.Elke goede vishandelaar heeft die in de diepvries steken om bouillon,soep en sausen
mee te maken.Of je kan hem om Garnalenfumet vragen.Hij kent dat wel,dat is bouillon van garnalen.

Voor alle duidelijkheid:we gebruiken grijze garnalen en niet die ontdooide waterige roze!

Ik ben de hele dag online op mijn website www.keukengeheim.com om je vragen over dit  recept te beantwoorden,je krijgt
binnen de 3 uur een antwoord!Andere culinaire vragen zijn natuurlijk ook welkom.Geen paniek:het is gratis.

Je kan me een groot plezier doen om op keukengeheim.com te stemmen bij de Clickx wedstrijd -Site van het jaar-categorie
-eten&drinken.Het kost je maar 5 minuten van je tijd.Klik op het CLICKX logo hierboven en je komt op het
stemformulier.Dank bij voorbaat!

Er loopt ook een leuke SINTERKLAAS wedstrijd voor de Kids.Nu ik toch bezig ben kan ik ook even vermelden dat er een
rubriek op keukengeheim.com is die de CULINAIRE ZONDE heet,neem eens een kijkje.Het is echt leuk.Je kan die van jouw
ook insturen.

Maar nu HET RECEPT:

Ingrediënten:

• 1 grote wortel
• 1 ui
• 2 stengels selder
• tomatenpuree
• witte wijn (100 ml)
• 1/2 kilo ongepelde, grijze, Noordzee-garnalen(zie hierboven)
• 100 gram boter
• 120 gram bloem
• 2 eieren
• 2-3 blaadjes gelatine van 3 gram
• scheutje room

Bereiding:

Eerst maken we een roux. Smelt de boter  op een laag vuur en roer er de bloem onder. Goed blijven roeren en de boter en de bloem zullen een deeg vormen. Wanneer de roux een licht gebakken geur krijgt is hij klaar. Van het vuur halen en laten afkoelen.

Week de blaadjes gelatine in wat water.

Pel vervolgens de garnalen. Snij de wortel, ui en selder in grove stukken en bak ze in hete olijfolie met de garnaalkoppen. Na enkele minuten blussen met witte wijn en een liter water toevoegen. Kleur de fumet rood door tomatenpuree toe te voegen en kruid af met peper en zout. Aan de kook brengen en 20 minuutjes zachtjes laten koken.

Giet vervolgens de garnalenfumet door een fijne zeef zodat het vocht van de groenten en de koppen gescheiden wordt. Giet vervolgens de hete garnalenfumet beetje bij beetje op de koude roux (de temperatuur is zeer belangrijk! Een van de twee moet altijd heet zijn terwijl de andere koud is.) Roer steeds goed, zodat er een dikke brij ontstaat. (Als je te veel fumet hebt, giet je die er best niet allemaal bij, stop met toevoegen als de brij nog dik is). Roer er de eierdooiers onder. Warm een beetje room op en roer er de gelatine onder en voeg ook dat aan de brij toe. Tot slot de garnalen onder de vulling mengen en indien nodig verder kruiden met peper en zout. Je kan aan de vulling ook nog wat citroensap en/of een scheut whiskey ,cognac of calvados toevoegen.
Neem een brede, ondiepe vorm en leg er bakpapier, of boterpapier, in. Stort daar de vulling in uit en laat deze afkoelen in de koelkast. Wanneer de vulling   is afgekoeld, stort de vorm dan uit op een snijplank. Nu zou de vulling voldoende stijf moeten zijn om hem in verschillende rechthoeken te verdelen (bijv. 6cm-3cm-3cm).Je kan de vulling ook zachtjes in worstjes rollen.

Klop de eiwiten met een beetje olie, water, peper en zout los. Wentel de rechthoekjes eerst door wat bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en dan door fijne chapelure. Laat de korst opdrogen en herhaal dit proces een tweede keer.

Bak de garnaalkroketten op 180°C,dat is de ideale temperatuur.

Het ziet er allemaal nogal veel werk uit maar dat valt best mee,een ideaal werkje voor het weekend als het guur en koud is.

Zo mensen,nog een prettige zondag en tot morgen.

Sam
www.keukengeheim.com

Vandaag het recept voor kaaskroketten met parmezaan.Je kan natuurlijk ook een andere kaas gebruiken zoals emmenthaler of

gruyere maar ik hou wel van de wat scherpere smaak van Parmezaan.

Er zijn veel mensen die denken dat kroketten (in welke vorm ook) moeilijk te maken zijn.Eigenlijk is dat niet zo,zolang je de

basisregels volgt kan er weinig misgaan.

Wat je bv niet mag doen is een stap overslaan in het recept:geen free wheeling!Ik hoor dat dikwijls op de workshops die ik

geef:jamaar ik doe dat zo.Als dat zo’n goede methode is zou het niet steeds mislukken antwoord ik dan.

Ik geloof er nogal in dat je niet creatief kan zijn zonder eerst de basis onder de knie te hebben.

Je kan nog tot 28 november meedoen aan de Clickx wedstrijd voor de Site van het jaar waar mijn website

www.keukengeheim.com genomineerd is in de categorie:eten & drinken.Het kost maar 5 min.van je tijd en het zou me

ontzettend plezieren.Klik gewoon op het Clickx logo hierboven en je komt op het stemformulier.Dank bij voorbaat!

Maar nu het recept:

Ingredienten:
50 gram boter, 50 gram bloem, 5 deciliter melk, 150 gram geraspte parmezaan, 2 eieren, peper.
bloem, paneermeel(chapelure), 1 ei.
En frituurolie,arachide of zonnebloemolie mag ook

Bereiding:

1. Maak een dikke bechamelsaus klaar:dat doe je als volgt
2. Laat de boter op een zacht vuurtje smelten met de bloem; meng goed dooreen en giet er in een keer de koude melk bij.
3. Breng al roeren aan de kook en laat 5 minuten doorkoken terwijl u blijft roeren.
4. Neem de pan van het vuur en voeg nu de eidooiers en de geraspte parmezaan aan aan de bereiding toe. Peper naar smaak, maar doe er geen zout bij want de parmsan is al behoorlijk zout.
5. Spreid de bereiding uit op een ingeoliede plaat om volledig koud te laten worden zodat u in rechthoekige kroketten kunt snijden.
6. Wentel de kroketten achtereenvolgens in de bloem, het losgeklopte ei en paneermeel.
7. Laat enkel uren op koele plaats rusten.
8. Bak in in olie van 180°C,dat is de ideale temperatuur om kroketten te frituren,te koude olie doet de kroketten te vettig worden,te warme olie verbrand het paneermeel

Als je nog vragen hebt ga dan even naar www.keukengeheim.com en stel daar je vraag,ik ben de hele dag online om  al jullie culinaire vragen te beantwoorden.Binnen 3 uur heb je een antwoord en het is gratis!

Veel kookplezier en tot morgen.

Sam
www.keukengeheim.com

Bezuinig nooit op een braadstuk – bijvoorbeeld een Lamsbout, rosbief of kip – en koop het bij een betrouwbare slager. Of het vlees mals en smakelijk is, wordt grotendeels bepaald door ras, leeftijd en behandeling van het dier, en het besterven van het vlees; allemaal onzichtbare factoren. Koop met vet dooraderd vlees. Vet houdt vlees sappig, en geeft het smaak. Wie absoluut geen vet wil, kan maar beter geen vlees  braden .02 Bakken of rauw in de oven
Vlees  braden  in de oven is makkelijker dan in de pan. Het verhitten gaat gelijkmatiger en u hoeft er niet de hele tijd bij te blijven. Er zijn drie mogelijkheden. U kunt het vlees bruin bakken in een pan voor het de oven ingaat. U kunt het rauw in een hete oven plaatsen (240°C) en die na een kwartiertje temperen tot 180°C – kies hiervoor bij vlees dat moeilijk gelijkmatig te kleuren is, zoals een braadstuk aan het bot of een grote kip. De derde optie: zet het vlees rauw op 180°C in de oven. Het krijgt dan geen bruin korstje, maar blijft wel sappiger. Zo’n korstje vormt overigens geen jasje dat vleessappen binnenhoudt, zoals de kookmythe zegt, maar droogt het vlees juist iets uit.

Gebraden kip

Dep het braadstuk voor het bereiden droog met keukenpapier. Strooi er zout en peper op. Gaat u het aanbakken in de pan, kies dan een pan met een zware bodem waar het vlees precies in past. In een te kleine gaat het vlees koken in zijn eigen sappen, in een te grote verbrandt de olie. Zet de pan leeg op het vuur tot hij heet is. Voeg olie toe en desgewenst een klont boter voor de smaak. Bak het vlees aan alle kanten bruin. Leg het in een braadslee of zet met pan en al in de oven. Leg onderin een roostertje of een laag uienringen. Zo ligt het vlees niet te sudderen in het braadvocht.

03 Tijd
De bereidingstijd van vlees is afhankelijk van uw smaak, maar verschilt ook per soort. Verder spelen mee hoe lang u het vlees bruin gebakken heeft, hoe mals het vlees is (mals gaat sneller), of u vlees met of zonder bot braadt (mét duurt langer), of het vlees plat of bol is (bol duurt langer), en natuurlijk of het een gas- of een heteluchtoven is (de laatste is sneller). Een goede aanschaf is een kernthermometer. Rundvlees is bijvoorbeeld bij 35-40°C rood, kalfsvlees bij 45-50°C medium, onafhankelijk van bovengenoemde variabelen.

04 Temperatuur
De standaard braadtemperatuur is 180°C voor malse stukken vlees als kip en lamsvlees. Minder mals vlees als runderschouder kan beter op een lage temperatuur van 100-130°C worden gebraden. Immers, hoe hoger de temperatuur en hoe langer de bereidingstijd, hoe meer het vlees uitdroogt.

05 Rusten
Laat het vlees, zodra het klaar is, 5 tot 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Warmte en vleessappen verdelen zich zo gelijkmatig over het vlees, zodat het bij het aansnijden minder vocht verliest. Snijd het met een vlijmscherp mes dwars op de draad, anders lijkt het vlees taai als u er op kauwt. Vang de vleessappen op en giet ze bij de jus of saus

Je kan elke dag van 8 tot 22 uur terecht op www.keukengeheim.com als je nog vragen moest hebben

Prettige dag

Sam

Als ik 1 gerecht moet noemen,god wat is dit moeilijk,er is zoveel lekkers,dus 1 gerecht is het dit,

Noordzeetong gebakken (sole meuniere) met witte asperges uit volle grond, beurre blanc (blanke botersaus)en een frisgekookt patatje

Mijn moeder en grootmoeder maakten dat dikwijls op vrijdag, zeer klassiek.

Ik was onlangs in Dockscafé voor de eerste mosselen,maar op de kaart zag ik het gerecht uit mijn jeugd,van de mosselen was geen sprake meer!

Waar ben ik nog altijd voor te vinden?

Asperges uit volle grond in het seizoen of bij uitzonderlijke momenten

Tarbot met kalfsjus,mijn broer had vroeger een restaurant waar het op de kaart stondt,vis met vleesjus,mmmm

Een steak bij Ciro’s of Pietrain,waar ze filet van grasbuikpony hebben, ik zie de paardenliefhebbers al hun wenkbrauwen fronsen

Soepen!alledagen en met alle smaken,vooral de dikke maaltijdsoepen met veel groenten ( grootmoederssoep)

Ik kook graag als ik tijd heb en een paar dagen geen opnames heb,De klassieke ajuinsoep maak ik dikwijls of bouillon met veel stukken kip

Mijn spaghetti is vermaard bij mijn mannelijke vrienden, de saus is mijn geheim maar ik wil wel 1 ingredient verklappen,oesterzwammen met Chivas Regal geflambeerd,,de Chivas is geparfumeerd en laat zijn smaak achter in de oesterzwammen,dit geef ik trouwens ook altijd bij een lamskroontje.

Voor mijn vrouwelijke companen geef ik meestal een papillote van zeeduivel met kruiden,dat is wat lichter, ik verwacht trouwens wel van mijn vriendinnen dat ze een goed stuk vlees kunnen smaken en niet vies zijn van een goed glas.,want ik wil mijn uitgebreide wijnkelder kunnen delen,dat geldt ook voor eten,tenslotte is sex ook leuker met twee.

Mijn enige probleem nu is dat ik in mijn nieuwe huis geen gas heb,alleen maar een elektrisch fornuis en ik kan daar echt niet op koken,ellendig!

Ik ben gepassioneerd door Bordeauxwijnen en minder door Bourgognes,daar is naar mijn smaak teveel aciditeit in aanwezig en ze zijn niet afgerond genoeg,vroeger schuimde ik alle wijnveilingen af.

Voor een fles van 1969 ga ik tot 30 euro maar voor een fles van 1986 durf ik tot 100 euro bieden,bv een Lynch Bage of een L’Angelus.

Een paar keer per jaar kom ik samen met mijn goede vrienden Michael Pas en Damiaan Deschrijver die dan altijd kookt,Damiaan is een uitstekend kok,de laatste keer hebben we een L’Angelus van 1982 gedronken.Hemels bij het Koberund van Damiaan!

Onlangs heb ik nog een paar grote wijnen mogen drinken, een Richebourg van 1933 en een Pichon Longeville Baron van 1929, dat is echt iets voor de romantiekers die we zijn,geschiedenis in je glas!

Er is één wijn die ik verfoei en dat is Beaujelais Nouveau, niet alleen om dat het net limonade is maar ook door al het gedoe er rond, gelukkig is dat de laatste jaren veel verminderd,wijn aanvoeren met een helicopter zaols ze vroeger deden is er niet meer bij;

Om terug te komen op mijn favorieten, de Thaise keuken lust ik ook graag, waarschijnlijk ook weeral omdat het een uitgepuurde keuken is, in tegensteling tot de Zuid-Amerikaanse keuken waarin veel fruit en mais verwerkt wordt,verschrikkelijk,lauw fruit in je eten of de weeige smaak van mais!

Waar ik ook van kan blijven eten zijn de dimsums van de echte Chinese restaurants in Chinatown in Antwerpen;

Mijn favoriet menu ziet er zo uit,eerst een glas Champagne van een goed huis zoals Bollinger met Oesters, dat mag een dozijn zijn,dan een consommé of een halve kreeft,gevolgd door een mooi stuk vis of vlees,daarna een echte Dame Blanche,ik ben niet zo’n dessertman maar de Dame Blanche is meer een alibi om een goed glas Cahors te drinken

Groeten

Axel

                                   

Hallo iedereen,
Vandaag het recept voor vis in zoutkorst.Er schijnt wat verwarring over te bestaan,daaarom hier het enige echte.
Je kan het zelfde procedé ook gebruiken voor kip in zoutkorst,dat moet natuurlijk langer garen.
Als je nog vragen hebt kan je van 8 tot 22 uur op Keukengeheim.com terecht.
Smakelijk en een prettige dag
Sam

• Ingrediënten
  • 1 hele vis, bijv. grote zalmforel, karper, brasem
  • 1 kg grof zeezout
  • 350 gr bloem
  • 6 eiwitten
• Bereiding:
  • Vis  schoonmaken,je visboer zal dat graag voor je doen
  • Oven voorverwarmen op 250 graden
  •  Zeezout, bloem en eiwitten tot deeg kneden
  • Deeg uitrollen, vis erop leggen en deeg rondom vis vouwen
  • Vis in midden van oven ± 30 minuten bakken
  • ± 15 minuten rusten
  • Korst stuk hakken

Er zijn veel kleine weetjes die beroepskoks gebruiken en die je nooit op TV ziet.Ik heb afgelopen week een workshop “basistechnieken” gegeven waarin ik de deelnemers wat trukjes heb laten zien.De bedoeling is om je zelfvertrouwen wat te verhogen.
In kookprogramma’s gaat het veel te snel voor de meeste mensen,men moet niet vergeten dat de meeste mensen nooit een stap in een restaurantkeuken hebben gezet en dus noch de techniek nog de warenkennis hebben van beroepskoks( de meeste dan toch).
En zo loopt het het van in het begin verkeerd met als resultaat dat de amateur-kok alle zin in koken vergaat.Op mijn bescheiden manier probeer ik daar iets aan te doen.
Er staat een zin op de homepage van Keukengeheim.com”Koken moet leuk zijn!”.ik meen dat dus echt,vooral omdat koken echt heel leuk kan zijn als je wat basistechnieken beheerst.

Vandaag nog wat handige tips die  koken wat makkelijker maken.

Wist je dat?

Als je groene kruiden zoals basilicum, peterselie, dragon enz laat meekoken ze hun smaak verliezen, altijd op het laatst bijdoen

Dat spinazie de enige groene groente is die zijn kleur behoudt als je het kookt met een deksel op, alle ander groene groenten zonder deksel koken

Als je groenten een paar min laat koken in gezouten water, en ze daarna in een kom met water en ijsblokjes legt om af te koelen ze een mooie kleur hebben zoals op restaurant, wel eerst het water laten koken en dan de groenten erin doen

Als je mayonaise maakt alle ingredienten op kamertemperatuur moeten zijn

Als je rijst 30min in koud water weekt hij daarna vlugger klaar is

Als je koekjes hebt gemaakt je ze in een plastiek bakje kan bewaren met een laagje keukenpapier op de bodem en een deksel op, het papier slorpt het vocht dat in de lucht hangt op

Dat eieren ook ademen ze nemen zuurstof op en geven koolzuur af, vandaar dat eieren de smaak van ingredienten in je koelkast kunnen overnemen

Je eieren moet koken met veel azijn en zout dan barsten ze minder snel

Je een ei in de pan moet doen als de boter begint te schuimen en niet als de boter al volledig gesmolten is want dan verbrand het vlugger

Als je wil weten of je eieren nog goed zijn je ze in een kom met gezouten water kan leggen,als ze zinken zijn ze nog goed

Als je vlees bakt je het altijd een 1/2 uur op voorhand uit de koelkast moet halen zodat het op kamertemperatuur komt, je vlees is dan malser als je het gebakken hebt

Als je vlees bakt je het beste een mengeling van boter en olie gebruikt, dat heeft een hogere verbrandingstemperatuur, alleen boter verbrand veel sneller

Je kan altijd voor vragen terecht op Keukengeheim.com en vergeet niet dat er geen stomme vragen bestaan in de keuken,elke chef-kok is ook van nul begonnen.

Zo,dat was het voor vandaag.

Prettige dag verder
Sam

Het motto van de dag is daarom:Proef en ontwikkel jezelf!

Prettige zondag
Sam
www.keukengeheim.com

Hallo mensen,

Vandaag gaat het over kookboeken.Ik krijg dikwijls de vraag  van bezoekers van mijn website ( www.keukengeheim.com) of ik een kookboek kan aanraden.Meestal is er een opsomming bij van de kookboeken die ze al hebben.
Dat blijken dan de boeken van de grote Chefs te zijn a la :Gordon Ramsey,Alain Ducasse,Peter Declercq en andere Sergio Hermansen.Prachtige boeken van uirstekende koks met interessante recepten en geweldige foto’s.
Ik heb zelf jaren op sterren-niveau gekookt in Belgie en Frankrijk,en als ik die recepten bekijk,begrijp ik ze ook.
Maar ik kan me met de beste wil van de wereld niet voorstellen dat u als niet-kok er iets aan hebt.De meeste technieken die in die recepten gebruikt worden behoren meestal tot de bagage van koks die een harde en lange opleiding hebben gekregen in de grote restaurants.Volgens mij kan je als liefhebber weleens zo’n gerecht maken en mischien ook wel met een goed resultaat maar je bent er wel de hele dag mee bezig,wat heel leuk is op een vrije zaterdag of zondag maar niet tijdens de week.
Daar heb je andere boeken voor nodig.
Het boek dat ik absoluut kan aanraden is het boek van het KAV:Koken voor elke dag.Zeker nu het aantal jaren geleden is ge-updated naar meer hedendaagse normen.Het is absoluut niet glamoreus en/of trendy ( god,wat haat ik dat woord) maar functioneel en dat is wat een kookboek in de eerste plaats moet zijn volgens mij.(ik word niet betaald om dit boek te promoten).
In dat boek staat werkelijk alles in wat je kan gebruiken om alle dagen te kunnen koken.Als basis kookboek vind ik het echt onmisbaar voor elke liefhebber en zelfs voor beroepskoks.
Begin met dit boek in huis te halen,blader er af en toe eens in en laat je gaan.Het is uitgegeven bij De Standaard uitgeverij.

Natuurlijk kan je voor alle informatie en oplossingen terecht op keukengeheim.
Een prettige dag verder
Sam
www.keukengeheim.com